Filet de Poulet en ballotine et son coulis d'écrevisses.

    Filet de Poulet en ballotine et son coulis d'écrevisses.
    Recette spéciale du Chef Dominique Huot. Une préparation réalisée en magasin durant l'atelier culinaire du 28 Octobre 2017. Un vrai délice !

    Pour 4 personnes | 

    - 4 filets de poulet

    - Ecrevisses 500g

    - Poireau 1 pièce

    - Carottes 3 pièces

    - Oignon 1 pièce

    - Concentré de tomate 1 petite boite

    - Cognac 5 cl

    - Vin blanc 25 cl

    - Ail 3 gousses

    - Bouquet garnis 1 pièce

    - Estragon 1/4 de botte

    - Beurre 75g

    - Farine 50g

    - Huile d'olive 5 cl

    - Paprika 1/2 cuillère à café

    - Crème liquide 45 cl

    - Blanc d'oeuf 2 pièces

    Les étapes : 

    - Ouvrez les filets de poulet en portefeuille, reservez au frais.

    - Châtrez les écrevisses et séparez la tête des queues. Cuisez les queues à l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Réservez.

    - Taillez en cubes les carottes, poireau et oignon. Concassez les têtes, faites suer, ajoutez le bouquet garnis, l'estragon, l'ail, le concentré de tomates. Flambez au cognac. Déglacez au vin blanc, faites réduire de moitié et ajoutez le fumet de poisson, cuire pendant 15 minutes. Passez au chinois et ajoutez le paprika, sel poivre et liez avec le roux (30g de beurre et 30g de farine).

    Crémez et réservez au chaud.

    - Préparez la mousseline de volaille, coupez les excédents de poulet sur les filets en portefeuille afin d'obtenir des carrés de 12x12 cm. Mettez l'excédent dans un mixeur, mixez, salez, poivrez, ajoutez les blancs d'oeufs, puis 10 cl de crème liquide.

    - Disposez les portefeuilles de volaille sur du papier film, badigeonnez de mousseline de volaille, assaisonnez et disposer les queues d'écrevisses préalablement décortiquées. Rouez, serrez et faires deux noeuds à chaque extrémité du papier film.

    -Faites cuire les ballotines dans de l'au frémissante pendant 30 minutes. Sortez-les, enlevez le papier film et faites sauter les ballotines daus un peu de beurre.

    - Coupez la ballotine en deux et disposez le coulis d'écrevisses autour.

    - Dégustez !

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