Alors que l’olivade -la récolte des olives- bat son plein, nous on emmène avec peignes, chevalets, filets et gants, sur les pas de nos paysans-oléiculteurs de Couleurs Paysannes.

Pour découvrir, en détails, la culture de cet arbre ancestral, le caractère unique des huiles d’olive de chez nous et son histoire hautement symbolique et il ne fallait pas moins de 3 volets et 4 producteurs : les deux bas-alpins : Jean-Luc Rimbaud à Volx et Alexandre Schultz à Valensole, le vauclusien Louis-Michel Brémond à Cucuron et Tristan Aumont à Jouques dans les Bouches-du-Rhône.

Dans ce premier volet de notre série “L’olivier: de ses branches coule l’or de Provence” nous partons au milieu des oliveraies à la découverte de la culture de cet arbre ancestral ; une culture moins facile qu’on ne le croit. Puis, nous irons oliver  – c’est comme ça que l’on dit en Provence pour la cueillette-, et nous suivrons ensuite les précieux fruits noirs du filet jusqu’aux moulins et leurs mouliniers, maillons précieux pour la confection d’une bonne huile d’olive !

L’olivier, un arbre facile à cultiver ? Pas si simple …

« Vougne mi lou ped, te vougnerai lou bé » Que l’on peut traduire par « graisse-moi les pieds, je te graisserai le bec ». Un dicton qui vient mettre à mal la croyance populaire selon laquelle l’olivier pousse tout seul et que c’est un arbre très facile à cultiver !

Et ce ne sont pas les 4 producteurs de Couleurs Paysannes qui vous diront le contraire : « un oléastre (olivier à l’état sauvage) va survivre mais il ne donnera pas ou peu de fruit », détaille Louis-Michel Brémond, oléiculteur de Cucuron (Vaucluse).

Tous ont dû entretenir, replanter, greffer des oliviers afin d’avoir de belles olivettes (NDLR : mot plus « provençal », pour désigner des champs d’olivier) et donc une huile d’olive de qualité. Le premier geste et de taille est la taille 😉 Sur un arbre jeune, les premières tailles vont avoir pour objectifs « d’adapter l’arbre au gabarit humain, en limitant le volume et la hauteur afin de faciliter la cueillette », indique Jean-Luc. Puis, une fois atteint sa maturité, « entre 8 et 10 ans pour être dans sa pleine production, l’arbre sera taillé une fois par an entre fin février et mars, cette fois pour limiter l’alternance et favoriser la fructification ». L’irrigation est, elle aussi importante, ainsi qu’une bonne maîtrise de la fertilisation car sans fécondation, pas d’olives…

Alternance et anémogamie : les mystères de l’olivier 

« La particularité de l’olivier est d’être un arbre alternant, explique Jean-Luc Rimbaud, notre oléiculteur de Volx (04), cela veut dire – en simplifiant- qu’une année la récolte est bonne et l’autre moins bonne. Mais ce n’est pas toujours aussi simple car il faut prendre en compte l’âge de ses arbres, les conditions climatiques, les nuisibles. En réalité, l’olivier est un des arbres fruitiers les plus mystérieux, et on n’arrive pas encore à comprendre ce phénomène d’alternance … ».

« L’Aglandau est une des variétés locales les plus adaptées à notre climat puisqu’elle n’est pas sensible aux nuits froides », soulignent nos oléiculteurs. Mais pour créer des huiles au goût unique, la multitude de variétés permet des assemblages intéressants ! Une huile d’olive est d’ailleurs toujours issue d’assemblage de différentes presses (voir plus-bas). Picholine, Bouteillan, Ribiers, les variétés sont nombreuses « mais nous veillons surtout à ce qu’elles ne craignent pas le gel », insiste Jean-Michel, le vauclusien. Et Jean-Luc Rimbaud d’insister : « ce n’est pas seulement pour varier les goûts dans l’huile d’olive que nous avons plusieurs variétés mais aussi pour la pollinisation, l’olivier a besoin des autres espèces pour être fructifère. »  Et pour cause : contrairement à la majorité des espèces végétales, la pollinisation de l’olivier se fait, peu par les insectes, mais plutôt par le vent. Cela s’appelle l’anémogamie.

Gare à la mouche et l’œil de paon

Vous avez sûrement déjà entendu parler de la mouche de l’olive. C’est l’ennemi numéro 1 des oléiculteurs dans tout le bassin méditerranéen. Ce minuscule insecte pond à l’intérieur des fruits qui finissent par rancir et tomber prématurément. En juillet, août et septembre, c’est le moment de prévenir car impossible de guérir. « Il faut vraiment bien contrôler la mouche au début », insiste Tristan. « La période de plus forte pression des mouches c’est septembre », ajoute Alexandre.

Différents moyens de lutte existent. La pulvérisation d’argile blanche, parfaitement naturelle, est utilisée par nos 4 producteurs. Elle empêche la mouche de pondre sur les olives en créant une espèce de barrière minérale qui perturbe le comportement de la femelle qui n’arrive plus à identifier la plante. Elle a aussi une action répulsive. Mais attention, elle doit-être renouvelée après chaque pluie.

La fabrication de pièges « maison » suspendus dans les arbres et déplacés régulièrement est également utilisée par nos arboriculteurs. Soit en piégeage massif – comme Tristan Aumont – il s’agit alors d’en poser plusieurs par arbre, soit pour évaluer la population de nuisibles et là la quantité est moindre.

L’autre nuisible de l’olivier s’appelle joliment l’œil de paon à cause de son aspect visuel assez similaire à l’œil de cet animal. Pour lutter contre ce champignon, un excellent fongicide naturel est le cuivre métal « mais il ne faut pas dépasser les 4 kg de cuivre métal par hectare et par an que l’on soit en agriculture biologique ou conventionnelle », rappelle Alexandre.

Résultat : tous s’accordent pour annoncer une cuvée 2019 « de petite quantité, mais de belle qualité. »

« J’olive, tu olives, il olive » et nous avons chacun notre huile d’olive

En Provence, on ne ramasse pas les olives, on olive, tout simplement. Cela dure environ 3 semaines. Quant à la période propice, chacun a sa théorie.  Mais tous s’accordent sur le côté physique de la récolte à cause du froid et en dépit de progrès techniques. Et sur la difficulté de choisir la date du début de récolte :

« Cette année, on attaque l’olivade dès la 2ème semaine de novembre. Certains attaquent plus tôt par peur du gel, de la neige, qui nous priveraient d’ailleurs d’Appellation d’origine, les critères qualité étant drastiques. Cela dure 3 semaines et le plus dur c’est le froid et les courbatures, car la cueillette est physique », témoigne Joëlle Rimbaud, oléicultrice aux côtés de son mari Jean-Luc.

Du côté de Valensole, Alexandre témoigne : « Habituellement je commence à récolter début décembre car j’aime produire de la fruitée mure, mais avec la pression des mouches, on se dirige vers une récolte précoce pour moi à savoir la 2ème quinzaine de novembre. La raison ? Pour les olives piquées, au plus on attend au plus la pulpe de l’olive risque de s’oxyder ».

Louis-Michel, à Cucuron  fait le choix, pour sa part-de récolter en deux fois. Un clin d’œil à ses parents et grands-parents qui, eux, « olivaient fin décembre, début janvier. » Il explique : « je sépare ma récolte en deux. Celles récoltées vers fin novembre serviront à produire l’huile d’olive nouvelle –l’équivalent du primeur. Quant à celles récoltées plus tard en décembre, elles font une huile plus ronde et douce. J’aime la typicité de l’Aglandau, ses notes d’artichaut et de fruits secs. Je ne fais pas de maturée qui se conserve moins bien ! »

Quant à Tristan, à Jouques, il a la particularité avec ses 3 000 oliviers d’avoir misé sur une autre variété que la traditionnelle Aglandau. La Bouteillan, qui craint particulièrement le gel, « du coup je commence après le 1er novembre aux alentours du 4 novembre », relate-t-il.  Je ne conserve qu’une partie de ma récolte pour faire mon huile. Je choisis donc les lots qui vont être pressés avec attention. Puis j’assemble plusieurs fois dans l’année ce qui me permet de laisser vieillir certains lots et pas d’autres et ainsi de mieux gérer l’amertume. Je recherche une typicité précise dans mon huile : très fruitée, peu piquante et peu amère ! »

Des mouliniers sur le pont nuit et jour

En période de récoltes, les moulins sont ouverts nuit et jour ou presque. Une fois récoltées, les olives sont versées dans de grandes caisses qui passeront, une fois remplies, sous un énorme ventilateur pour enlever les feuilles et les branches. A la fin de la journée, et chaque jour que dure le ramassage, les caisses d’un lot, qui correspond souvent à un champ, sont emmenées chez le moulinier environnant pour être pressées mécaniquement, et de manière individuelle, donnant ainsi un pur jus de fruit pressé à froid et la seule huile végétale obtenue ainsi.

La relation de confiance entre oléiculteurs et mouliniers est primordiale, car de leur savoir-faire et de leur professionnalisme dépend la qualité de l’huile. A titre indicatif, il faut 5kg d’olives pour faire un litre d’huile d’olive, mais cela varie en fonction du rendement. En général le rendement, c’est-à-dire la quantité d’huile extraite dans une olive après la presse, augmente au fur et à mesure de la cueillette. Une fois leurs cuves récupérées, nos oléiculteurs, un peu à la façon des vignerons-œnologues, assemblent les différentes variétés ou les différents lots afin de créer l’identité de leurs huiles d’olives Car oui comme le dit Joëlle Rimbaud « une bonne huile est toujours issue d’assemblages ».

Vous l’aurez compris, la culture et la fabrication d’huile d’olive c’est tout un art. Un art ancestral à l’image des troncs noueux de ces arbres, témoins privilégiés de l’Histoire et des savoirs de l’humanité, à la canopée vivante et emblématique de Provence et aux fruits aux milles vertus bienfaisantes.

Voilà tout l’or que recèle votre bouteille d’huile d’olive chez Couleurs Paysannes…