Les Alpes de Haute-Provence, comme le Vaucluse ou la Drôme, font partie des principaux départements producteurs de truffes en France.  Depuis 1984, la famille Barbe « cave la rabasse ».  Une passion pour la tuber mélanosporum, la truffe noire de Provence, initiée par Lucien le père, qui, en plus d’avoir eu du nez a eu la soif de savoir. Savoir maîtriser la culture de ce champignon souterrain si mystérieux et aux parfums uniques et précieux. En 1984, il se lance donc et propose à ses trois fils Roger, Gilles et Daniel, d’acquérir une parcelle afin d’y planter leurs premiers chênes truffiers. Cette parcelle des Chabrands (un ensemble de 350 arbres) marque symboliquement le début d’une grande aventure qui s’enracine autour de la famille et de l’emblématique truffe noire de Haute-Provence. Qu’ils continuent de récolter en famille à partir de mi-novembre.

Aujourd’hui, ce sont Roger ainsi que Gilles et son épouse Sabine, qui entretiennent les truffières familiales à Valensole. Roger prend aussi soin des chênes truffiers du domaine Saint-Grégoire à Valensole aussi pour vous proposer ses truffes fraîches de mi-novembre à mi-mars.

Le sol, le climat et l’arbre hôte, le trio indispensable à la croissance de la truffe

La truffe existe à l’état sauvage depuis longtemps, mais dès l’Antiquité, l’homme tente d’en percer les mystères et de développer sa culture. La truffe noire, se développe sous un climat méditerranéen et surtout dans les sols calcaires (comme ici en Haute-Provence) entre 1 et 15 cm de profondeur au pied d’arbres dit truffiers (car mycorhizés), principalement des chênes mais aussi des noisetiers, des tilleuls ou des charmes. Dans les Alpes de Haute Provence, la zone de production se concentre essentiellement entre le plateau de Valensole et le pays de Forcalquier.

« La truffe, comme n’importe quel champignon, se sert du mycellium, un système végétatif qu’on peut associer à un vaste réseau sanguin, pour trouver les petites racines de l’arbre qui deviendra un arbre hôte ou nourricier », explique Roger Barbe.

De cette rencontre, naîtront des organismes indispensables aux échanges : les mycorhizes qui permettront la création de nouveaux mycellium qui deviendront, en se rétractant au mois de mai-juin, des primordia, soit des petites truffes à l’état embryonnaire.

Pendant la période estivale, cette micro-truffe grossira pour passer de quelques grammes à son poids normal qui est couramment de 30 à 50 grammes.

Une vraie culture sans aucun traitement !

Pour cultiver la truffe, il faut régulièrement planter des arbres truffiers sur de nouvelles parcelles. « Nous achetons nos plants auprès d’un organisme spécialisé qui mycorhize leurs racines. Mais nous plantons uniquement des variétés locales : les chênes verts et blancs », souligne Roger.

Une fois l’arbre planté, il faudra une dizaine d’années, le temps nécessaire à la colonisation des racines de l’arbre, pour que les premières truffes apparaissent après un « vrai travail de culture et d’entretien sans aucun traitement chimique », souligne notre trufficulteur.

« Côté climat, le climat méditerranéen avec une bonne irrigation sont propices à la culture de la truffe, mais pas un climat anormalement chaud et sec comme cet été, qui a grillé une bonne partie de la production », regrette Roger.

Par conséquent cette année, la récolte sera de bonne qualité mais en faible quantité.

Venez caver la rabasse avec les labradors de Roger

Ils s’appellent Coeurlie, India ou Dawson. À Valensole, Roger cave la rabasse depuis toujours avec des chiens (d’autres trufficulteurs choisissent d’être accompagné d’un cochon, la mouche, elle, plus anecdotique concerne plutôt les amateurs). Et la récolte débute aux alentours de mi-novembre et jusqu’à mi-mars.

« Nous travaillons depuis longtemps avec des labradors. Nous en avons une dizaine et le dressage fait partie du travail du trufficulteur. Mon père lui travaillait avec une autre espèce de chiens. Mais pour moi, les labradors ont toutes les qualités : ils sont calmes, obéissants, faciles à dresser et surtout endurants. Ils ne craignent pas les mauvaises conditions climatiques et peuvent travailler 4 à 6 heures d’affilée ».

Côté dressage, c’est par le jeu que le chiot apprend. « Au début je cache une truffe dans une chaussette et je le fais jouer avec. Puis une fois la première année passée, on fait le même type de jeu dehors jusqu’à finir dans la truffière en enterrant assez profondément les truffes ».

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Un travail d’équipe Homme et chiens

Pendant toute la période que dure la récolte, Roger prend soin de respecter ses bêtes. « Comme nous récoltons tous les jours, on fait un roulement. Ceux qui ont travaillé la veille se reposent… »

Selon son habitude, une fois la truffe repérée grâce à son flair, le chien marque le sol de sa patte, change d’attitude ou comme chez Roger « creuse jusqu’à la truffe et attend ! ». Mais tous les chiens ne sont pas précis et parfois il faut creuser aux alentours pour finir par la trouver !

Le trufficulteur récompense ensuite l’animal avec un morceau de fromage ou une croquette. Un chien truffier ne travaille en principe qu’avec son maître.

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N’hésitez pas à réserver vos truffes fraîches pour les fêtes. Chaque vendredi, nous actualisons nos prix en fonction des cours du marché officiel de Carpentras. Ne soyez donc pas étonné si le prix varie chaque semaine. Ce qui ne varie pas, en revanche, ce sont les saveurs indescriptibles de ce champignon qui sent bon l’humus et les couleurs de notre terroir.

La truffe noire en 5 questions/réponses

1) Comment nettoyer une truffe ?

« Il faut bien la nettoyer mais absolument pas la peler », avertit Roger. Car les arômes sont aussi contenus dans le peridium : la peau tout autour qui bien qu’un peu plus dure diffuse de nombreuses saveurs. Pour la nettoyer, sortez-là au tout dernier moment pour conserver ses arômes volatiles. Puis équipez-vous d’une petite brosse pour les brosser sous l’eau froide. Une fois nettoyée, séchez-la délicatement avec un papier absorbant ou un torchon. Si vous faites tout de même le choix d’éplucher vos truffes afin qu’elles soient plus tendres en bouche, pensez à conserver les épluchures. Vous pourrez ainsi les tremper dans une huile ou une sauce quelques heures.

2) Quelle quantité par personne ?

On conseille en général 8 à 12 grammes par personne pour un plat à base de truffes. Pour un œuf, en revanche on conseille 3 ou 4 grammes pour lui donner ce goût subtil.

3) Quelle cuisson et quel découpage?

Avec ses arômes volatiles et fragiles, il faut éviter une cuisson trop longue ou trop forte qui entraînera leurs disparitions. Une truffe fraîche exalte au mieux ses arômes lorsqu’elle est en brisures, en petits morceaux ou en fines lamelles juste avant d’être servie.

4) Avec quels ingrédients se marie-t-elle le mieux ?

Les truffes fraîches se dégustent sur une tranche de pain avec du beurre salé, dans du fromage, dans une salade, dans des pâtes au beurre ou à l’huile d’olive, avec un écrasé de pommes de terre, un gratin ou pour accompagner des noix de Saint-Jacques. Mais aussi mariées avec des œufs pour réaliser la fameuse brouillade de la famille Barbe.

5) Combien de temps se conserve une truffe et comment ?

« Tout dépend de la période », nuance Roger. Les premières, en novembre, se conservent un peu moins longtemps que celles de fin de saison (entre février et mars). Mieux vaut les consommer de suite, c’est le meilleur conseil pour profiter au maximum de ses arômes. Une fois achetée, vous pouvez néanmoins la conserver au frigo, dans un récipient fermé sur du papier absorbant ou un torchon, pendant quelques jours. Au-delà de 5 jours, mieux vaut la congeler.

6) Et la congélation ?

C’est le meilleur moyen de conserver une truffe plus longtemps (6 à 12 mois maximum). Son parfum et son goût resteront aussi bons que ceux d’une truffe fraîche. « Mais un fois sortie du congélateur, il faut la râper ou la couper encore congelée sans la laisser décongeler ! », conseille Roger Barbe.