« Mon petit truc pour révéler les arômes des fraises et notamment des Cléry, c’est un soupçon de sucre, et un tour de moulin à poivre. A préparer avant le repas pour laisser le poivre infuser et faire remonter toutes les saveurs… », souffle Catherine Habbas. Une révélation surprenante pour celle qui partage aux côtés de son mari Rolland Racine, ingénieur agricole, la passion des plantes, des variétés, et le souci permanent du goût et du respect de l’environnement.

Elle est d’ailleurs incollable sur les fraises françaises : « on distingue les fraises rondes comme les Cléry, des fraises allongées comme les Gariguettes et les Ciflorettes. Il y a aussi les fraises d’été comme les Murano. Nous cultivons toutes ces variétés ». Et d’ajouter : « il y a une trentaine d’années, les producteurs français se sont pris en main et ont créé des variétés spécifiques françaises.»

La qualité à la quantité

C’est donc à l’INRA d’Avignon que sont nées les Gariguettes. Les Ciflorettes, un peu plus jeunes et à la robe un peu plus rosée sont arrivées après. Il s’agissait en effet de faire face à la forte production espagnole et le choix a été fait dans la filière française de privilégier des variétés distinctives, plus parfumées et gustatives mais à la production plus faible. La qualité à la quantité en somme.

n peu comme dans l’exploitation de ces deux-là. Maraichers de père en fils depuis 1927 la famille de Roland possède des terres nichées dans le Sud du Luberon et qui se nourrissent des alluvions de la Durance et du Luberon. Formé à l’école de Paysagiste de Versailles, son ingénieur de mari, a à cœur de rechercher les meilleures variétés pour apporter saveurs et diversité à tous les palais exigeants. « Nous nous formons régulièrement et cherchons à allier savoir-faire traditionnel, techniques performantes et respect de l’environnement, respect du produit et des consommateurs », confirme-t-elle. Leurs fraises sont d’ailleurs « produites en protection biologique intégrée ». En résumé, ce ne sont que des moyens naturels (huiles essentielles, insectes) qui sont utilisés pour lutter contre les ravageurs.

Pas touche !

Le début de la récolte est bon, « elles ont déjà de très belles qualités gustatives, elles sont très aromatiques et parfumées », confie Catherine Habbas. Reste maintenant à implorer le Dieu Soleil pour éviter les très fortes chaleurs trop tôt qui sont catastrophiques pour les fraises.

« C’est un fruit très fragile. Pour les manipuler le moins possible, on conditionne les fraises aussitôt cueillies dans les barquettes qui arrivent ensuite à Couleurs Paysannes. Une fois sur les étals il faut vraiment éviter de les toucher sous peine que la chair évolue et se conserve mal ensuite », conseille la maraichère. A bon entendeur !

Et une fois chez soi, comment on les cuisine ? Premier conseil de notre spécialiste, « on les rince sous un filet d’eau pas besoin d’un gros nettoyage et surtout on enlève la corolle verte après le rinçage sinon le fruit se gorge d’eau ! ».

Et ensuite ? « Les Ciflorettes et Gariguette pour moi l’idéal c’est sans rien », sourit cette puriste.

Mais pour épater vos convives, Catherine a une recette de dessert originale, facile et jolie, idéale pour vos premiers déjeuners ensoleillés.

Elle est à retrouver ici

Et du côté des asperges ? 

Le saviez-vous ? « Il faut 3 ans aux asperges pour arriver à maturité. Autant vous dire que ces grandes demoiselles requièrent de la patience, sourit Rolland Racine. Une fois la griffe plantée – c’est comme cela qu’on appelle le bulbe NDLR- et afin que la tige s’allonge, en cherchant à trouver la lumière, on l’embête un peu en ajoutant chaque année de nouvelles couches de terre. Lorsqu’elle mesure une vingtaine de centimètres, on le coupe à l’aide d’une gouge ou d’un couteau directement à même le champs ».

« La cuisson des asperges, pour être dégustés en vinaigrette, doit, de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute leur délicatesse , souligne Catherine. Mais il y a tout un tas d’autres façons de les déguster : dans un wok, en velouté, en flan…»

La protection biologique intégrée, Quesako ?