L’été on pense souvent à la transhumance des ovins mais beaucoup moins à celle des bovins. Et pourtant, les vaches (de montagne) montent elles-aussi en estive, dans des pâturages d’altitude et passent une grande partie de l’été sous la surveillance d’un berger. Là-bas, l’air est plus frais et l’herbe plus verte. Elles y resteront jusqu’à ce que la rudesse de l’hiver les oblige à rentrer à l’étable.
A Couleurs Paysannes, nos 5 éleveurs de vache à viande ont chacun leur race favorite. Parmi les 3 éleveurs de Seyne-les-Alpes, Michel Silve se passionne pour la Blonde d’Aquitaine, Bernard Reybaud bichonne ses Limousines tout comme Manu Silve. A La Bréole, Nicolas Bosse n’a d’yeux que pour ses « rouges » les Salers et Cyrille Motte prend soin de ses veaux de race Montbéliarde à Villeneuve. Aucun n’échappe à cette tradition propre aux éleveurs de montagne et tous font pâturer leurs vaches en été, en altitude pour certaines et un peu moins haut pour les autres qui n’ont pas le pied montagnard, doivent vêler ou être protégées des croisements.

Pâturage collectif et pâturage privé…

Chez les éleveurs de bovins en montagne, on distingue deux types de pâtureLa pâture sur des terrains privés et la pâture sur des terrains communaux, donc publics qui, le plus souvent, se font en pâturage collectif. Les communes louent ainsi leurs pâturages aux éleveurs qui s’organisent en groupement pastoral. Mais de nombreux éleveurs mixent ces deux types de pâture.
Le groupement pastoral d’éleveurs de la Vallée de La Blanche tout près de Seyne regroupe une trentaine d’éleveurs dont Bernard Reybaud et Manu Silve. « Nos Limousines peuvent monter à plus de 2 500 mètres d’altitude et sont gardées par un berger qui travaille avec nous depuis 25 ans. Il garde 600 bêtes au total mais réparties en deux groupes sur deux pâturages différents, un groupe avec des taureaux pour la reproduction et un groupe non destiné à la reproduction », explique Bernard Reybaud.
La transhumance de la Vallée de La Blanche se fait en 2 étapes. Dès le 10 juin, direction la station de ski du Grand Puy pour un mois et demie, puis en route vers les sommets de la Cabane des mulets, cette montagne coiffée d’un chalet d’alpage qui devrait plutôt s’appeler la Cabane des vaches…

… et plusieurs pâturages collectifs nécessaires pour un éleveur !

Pour permettre à la moitié de son troupeau de rejoindre les estives, Bernard doit placer ses animaux dans plusieurs groupements pastoraux car le nombre de bête est limitée. Idem pour Manu Silve : « nous envoyons nos bêtes dans les vallées d’Allos dans le Haut-Verdon et celles de Beuil dans les Alpes-Maritimes ».
Pour les bêtes de Nicolas Bosse, c’est cap sur le Col de la Bonnette qui relie la vallée de l’Ubaye à celle de La Tinée.

En montagne, une alimentation particulière …

En montagne, contrairement à la plaine, l’alimentation est en majorité issue des prairies naturelles. Les bêtes paissent une herbe pure, composée de trèfles, graminées et saint-foin, une pâture rare et courte mais très riche en nutriment et au goût inimitable.
« L’alimentation, c’est la vraie différence entre l’élevage de montagne et l’élevage de plaine. Nos bêtes sont non seulement nourries tout l’été de prairies naturelles mais pendant ce laps de temps nous récoltons nos foins qui poussent principalement grâce au fumier de nos bêtes, pas d’engrais chimiques chez nous ! Ce fourrage servira à nourrir les bêtes en hiver. De plus, nos vaches sont peu complémentées en céréales contrairement aux vaches de plaines où la proportion est inverse et la production (de céréales et de foin) bien plus intensive », détaille Michel Silve, éleveur de Blonde d’Aquitaine à Seyne-les-Alpes dans les Hautes-Alpes qui pratique le pâturage privé pour différentes raisons dont celles de protéger des croisements cette race si particulière originaire du sud-ouest et qu’il a été un des premiers à introduire dans le sud-est
Chez nos 5 éleveurs, le boucle est bouclée, tous sont en autoconsommation et produisent leurs foins et céréales dans une démarche raisonnée ou sous le label Bio pour Nicolas Bosse à La Bréole.
« En réalité le climat et l’altitude nous astreignent à faire du raisonné ! » conclut Michel Silve.

…pour une qualité inégalable !

Résultat : une viande au goût inimitable, avec des vaches élevées à l’air et à l’herbe pures des montagnes. « C’est toute cette herbe, tout ce foin qui viennent parfumer nos viandes et en font un produit d’une grande finesse et d’une grande qualité ! », indiquent les 4 éleveurs. Et Manu Silve d’ajouter « je n’ai aucun doute sur le fait que le nôtre mode d’élevage en montagne contribue à la saveur, la finesse et la qualité de nos viande ». Et pour juger de l’impartialité de ces 5 -là, il ne vous reste qu’à goûter leurs produits, ça tombe bien c’est la saison des barbecues, vous la voyez la bonne côte de bœuf grillée ?

Une utilité écologique et économique

Les éleveurs de montagne et leurs vaches agissent dans une démarche de développement durable et participent à l’économie locale.
« Nous avons une vraie utilité écologique pour l’entretien des paysages, évidemment mais nos bêtes contribuent aussi à pérenniser et sécuriser le tourisme d’hiver. Ainsi en entretenant les montagnes, elles protègent les Hommes mais aussi la faune et la flore des ravages d’une avalanche. », détaille Nicolas Bosse, l’éleveur de La Bréole.
Par ailleurs, les bêtes se faufilent sur des parcelles en pente, parfois inaccessibles aux engins mécanisées. Et en prime elles laissent au sol un engrais écologique et fertile !

Ils vous livrent leur plat favori !

Le club des 4 des éleveurs de vaches à viande se divise en deux camps question gastronomie. L’un majoritaire : celui de la côte de bœuf au barbecue, saignante évidemment. Dans cette équipe on retrouve 3 de nos éleveurs !
Pour Bernard Reybaud c’est « un peu de fleur de sel et d’huile d’olive et accompagnée de légumes de saison. »
Pour Nicolas Bosse la cuisson au barbecue de la côté de bœuf « c’est mon petit faible, même si j’adore aussi le pot-au-feu de ma maman ».
Pour Manu Silve, c’est la côte de bœuf grillé « mais bien saignante ! »
Seul Michel Silve diffère de ses pairs. « J’adore le pot-au-feu en hiver. J’aime aussi l’onglet, la hampe ou la bavette. Mais mon plat préféré c’est le carpacio de bœuf, des tranches bien fines, de l’huile d’olive, des câpres et du parmesan… »
Et vous quelle est la recette que vous aimeuhhhhhhhh le mieux ?

Pour aller plus loin :