De l’orge à votre verre, pas de demi-mesure dans la bière

    Publié le : 07/06/2019 18:45:41
    Catégories : Le saviez-vous ? , Nos actualités

    De l’orge à votre verre, pas de demi-mesure dans la bière
    Une petite mousse, une blonde, une ambrée, une brune ou une blanche, en galopin, en demi, en pinte, en chopine ou en girafe pour les plus assoiffés. Fraiche bien sûr, coiffée d’une mousse légère à point, locale et artisanale de préférence, alors ça y est vous avez envie d’en siroter une ? Pourquoi pas en lisant cet article qui vous raconte le chemin parcouru par le grain d’orge pour devenir cette bière moirée et gourmande qui n’attend que d’être bue jusqu’à plus soif*.

    Des Egyptiens au Gaulois, une boisson ancestrale

    La bière est l’une des boissons alcoolisées les plus anciennes de l’Histoire de l’humanité. On retrouve des traces de son existence à environ 4 000 ans avant J-C en Mésopotamie. Pour les Egyptiens il s’agissait d’une boisson divine, créée par erreur par le Dieu Osiris qui aurait laissé une décoction à l’orge mélangée à l’eau sacrée du Nil au soleil, donnant naissance, après fermentation, à un vin d’orge. Plus tard, la querelle Gaulois et Romains se joue aussi dans le contenu des flacons menant à l’ivresse. Les Romains ne jurent que par le vin tandis que pour les Gaulois, la Cervoise ou Cervisia en l'honneur de Cérès, la déesse des moissons est un peu la potion magique des albums d’Astérix et Obélix. En réalité elle est surtout une boisson saine mois dangereuse pour la santé que l’eau de mauvaise qualité. D’ailleurs pour mieux la conserver et contrôler sa fabrication, ils inventent le tonneau en bois. Ce n’est qu’au Moyen Age que le houblon fait son apparition et que les Germains lui donnent son nom actuel « Bier », qui deviendra « bière ». Plus tard Charlemagne donnera la primeur aux moines pour la fabriquer, et gare à ceux qui outrepassent ce monopole, l’amende est amère ! 

    Les 5 étapes du Tour de la bière avec Boris, notre malteur-brasseur

    Qui de mieux que Boris Pougnet, notre malteur-brasseur, du Haut-Veron à Thorame Basse -qui cultive orge, blé et houblon pour fabriquer la Cordoeil- pour nous expliquer les différentes étapes de fabrication. Avec sa barbe ambrée, ses yeux malicieux et surtout son savoir-faire en « biérologie », il est le guide parfait...

    La bière ? De l’orge, beaucoup d’eau et un peu de houblon
    Qu’on soit bien d’accord et contrairement aux idées reçues, la bière c’est avant tout de l’orge ! Et beaucoup d’eau. Le houblon lui est en quantité anecdotique seulement 0,1 à 0,2 % de houblon pour 20% d’orge malté et 80 % d’eau. Voilà pourquoi elle est aussi désaltérante ! « Je compare souvent la quantité de houblon utilisée à celle du curry dans un plat de poulet-curry.  C’est une épice qui donne le goût et l’amertume et beaucoup de gens sont surpris que la proportion soit aussi faible ! », indique notre producteur.

    ETAPE 1 Direction la malterie
    A Thorame-Basse dans le Haut-Verdon, la ferme-malterie-brasserie de la famille Pougnet est une institution. Cette famille, une des plus anciennes de la commune, cultive depuis longtemps ses céréales et fait aussi de l’élevage ovin. Dès 2002, les deux frères Pougnet Jean-Jacques et Georges se convertissent à l’agriculture biologique et 2006 le projet de bière artisanale en agriculture biologique lui aussi vient compléter cette belle épopée de famille. « Nous semons une orge de brasserie au printemps, de qualité biologique qui est ensuite moissonné fin août ».  Puis direction la micro-malterie. Pour être malté : un procédé qui consiste à faire germer les grains d’orges qui ont été préalablement triés manuellement. « Pour cela on va lui donner de l’eau et de l’air, puis le refroidir pour qu’il germe. Cela dure une dizaine de jours. En germant il va produire des enzymes nécessaires au brassage. Ensuite il sera séché, à 80 % le malt va rester blanc puis tout le jeu du brasseur consiste à jouer avec la température pour torréfier, caraméliser et donner ensuite l’identité que l’on souhaite à sa futur bière », détaille le malteur.

    ETAPE 2 C’est parti pour la brasserie
    L’objectif ici est de parvenir à récupérer ce qu’on appelle un moût. Pour cela on chauffe le malt à basse température et l’amidon qu’il contient va être transformé en sucre, alcool et gaz dans un processus de fermentation.  « Ce sont ces sucres, ces dextrines qui vont donner sa rondeur à la bière ».

    ETAPE 3 Tout est bon dans le houblon
    Après avoir enlevé tous les résidus « que je donne aux brebis eu aux vaches », détaille Boris, c’est le tour du houblon d’entrer dans la danse de la bière. Cette plante vivace de la famille des cannabinacées n’est pas présente à l’état naturel dans la vallée. Seules les plants femelles sont cultivés car ils contiennent plus de résine. Et ces immenses lianes peuvent faire jusqu’à 7 mètres de long. « Nous avons sélectionné 4 variétés de houblon dont un est particulièrement réputé pour son amertume. Le houblon ou plutôt les houblons- car on ne met jamais qu’un seul houblon- contribuent à la saveur et à l’apparence de la bière. On fait une décoction puis ont fait bouillir pendant une heure ou 5 minutes, là encore cela joue sur la saveur, l’apparence de la bière. »

    ETAPE 4 Fermentation, dernière étape avant dégustation
    Puis on refroidit ce moût houblonné et sucré et on ajoute des levures qui vont fermenter ce liquide et apporter alcool et gaz carbonique. « C’est très rapide, une ou trois semaines en fonction de la température. Lorsqu’on rentre dans la salle de fermentation, ça sent la banane. Cette étape permet d’homogénéiser les goûts. C’est la quantité de malt qui détermine le degré d’alcool ! »

    ETAPE 5 Jolie bouteille, sacrée bouteille

    Après cette première fermentation, la bière qu’on appelle verte va se reposer un temps sur son lit de levure avant d’opérer sa deuxième fermentation en bouteille. « Nous utilisons la méthode naturelle de carbonatation qui consiste à re-fermenter en bouteille », explique notre brasseur du Haut-Verdon.

    Ambrée, blonde, brune ou blanche, à vous de goûter… 

    « La Cordoeil doit son nom à la montagne sur laquelle prend source l’eau qui sert à la fabriquer », sourit Boris Pougnet. Pour lui, l’aventure de la bière a commencé il y a plus de 20 ans lorsqu’il s’amusait à brasser "pour le plaisir". Et depuis 13 ans la passion est devenue profession.  Alors forcément il y a la fierté et l’envie de partager son savoir-faire et son goût pour la bière. « Nous proposons une gamme de 5 bières, la Cordoeil ambrée, la blonde, la Deux-grains - une blanche fabriquée avec du blé et de l’orge -, la bombasse, une brune qui monte à 10,5. Ma préférée reste l’ambrée c’est notre bière-phare. On a mis 13 ans à l’élaborer, elle a eu plusieurs médailles, j’aime sa rondeur et son harmonie sur les sucres », se félicite l’artisan. Et la cuisine à la bière ? « Ma femme fait une tarte à la bière incroyable. Je conseille aussi la bombasse, la brune en dégustation avec du fromage de chèvre les accords sont très intéressants. »

    … notre gamme de bières artisanales, locales et familiales

    La famille Baurain, de la ferme Saveurs des Truques, propose aussi une bière bio au petit épeautre de Haute-Provence. Le petit épeautre de Haute-Provence (IGP), l'ancêtre de tous les blés et jamais génétiquement modifié depuis 10 000 ans est cultivé en agriculture biologique sur le domaine. « Nous avions l’idée depuis longtemps, explique Thierry, patriarche souriant d'une tribu de de 2 grands enfants, qui travaillent à ses côtés, mais il a fallu trouver où brasser. Depuis  quelques temps maintenant, nous avons élabrer avec un paysan brasseur de Forcalquier- qui travaille comme nous en bio- notre recette à base d’orge et de petit épeautre, pour une bière blanche, légère aux bulles fines et subtiles. Idéale pour l’apéro ! » Et à retrouver dans nos magasins ou au snack La Toque Paysanne.
    Chez les Burcheri, à Redortiers, la famille c’est sacré. Et la châtaigne aussi ! Il était donc évident pour Gérard et ses deux enfants Lorène et Guillaume de créer une bière à base de châtaigne, élaborée avec soin pour des saveurs uniques et à partager en famille ou entre amis !
    « Toutes nos bières aromatisées sont subtiles, nous avons voulu garder le goût originel de la châtaigne. Nous avons donc fait appel à un brasseur de Nyons dans le Drôme, pour créer ces recettes en binôme avec lui. », explique Lorène Burcheri. Châtaigne ambrée pour les uns ou miel de lavande pour les amateurs de blonde, venez découvrir en magasin les saveurs authentiques et originales de ces bières de terroir. Entre Lure et Ventoux.
    Et pour toutes vos fêtes de famille (noël, fête des pères, etc), la famille Burcheri vous propose de jolis coffrets découvertes composés de 5 bières originales accompagnées de sous bocs et d’un joli verre.  A retrouver dans nos magasins.

    Tiens voilà du Houblon 

    A Couleurs Paysannes, on a ce qu'il faut pour donner raison à quelques uns des slogans préférés des fans de bières :" la bière est faite avec du houblon, le houblon est une plante donc la bière est une salade!" ou "j'aimerais retourner à l'âge de bière".
    La gamme de Cordoeil, la bière au petit épeautre Saveurs des Truques, ou les bières aromatisées de la famille Burcheri, vous avez le choix! 
    Et si vraiment vous avez un doute, offrez-les toutes! 
    D’autant que ce qui réunit nos trois producteurs c'est cet esprit de famille chevillé au terroir et à son authenticité qui se transmet de générations en générations. 
    *L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

    Texte: Camille Garcia

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