Du raisin au vin : 3 couleurs et 3 vinifications

    Publié le : 04/09/2019 12:17:26
    Catégories : Le saviez-vous ? , Nos actualités

    Du raisin au vin : 3 couleurs et 3 vinifications

    Connaissez-vous le point commun entre lessive et vinification ? Pour qu’elles soient réussies (et surtout comprises) mieux vaut séparer les couleurs. Car si le rosé et le blanc sont fabriqués à partir de méthodes de vinification pas si éloignées, en revanche, le rouge, lui, ne suit pas la même logique. A vos couleurs, prêts, vinifiez !

    Le blanc est un vin pressé !

    Le vin blanc c’est un peu « l’homme pressé » du groupe de rock français Noir Désir : le raisin blanc est directement pressé une fois la vendange effectuée. A La Blaque c’est dans un pressoir pneumatique que la manœuvre est effectuée. L’avantage d’un tel engin c’est son respect des grappes, sa souplesse et sa rapidité.  Les moûts (jus de raisin non fermenté) - de chaque cépage de Grenache Blanc, Roussane, Vermentino et Viognier - sont ensuite répartis dans des cuves refroidies à 0-2°C pour 8 à 10 jours. Après le débourbage - une opération primordiale qui consiste à décanter le jus de raisin en filtrant certains éléments solides appelés bourbes - deux cas de figure se présentent.  Pour le blanc Tradition, place à une fermentation sous haut contrôle des températures  en cuve inox, entre 15 et 18 °C, durant 15 à 20 jours avec un contrôle régulier pour bloquer la fermentation malolactique et obtenir ainsi un vin blanc avec suffisamment d’acidité, de fraîcheur et d’arômes de fruits. Le blanc Réserve quant à lui sera mis en fût pour faire sa fermentation et sera ensuite élevé pour une durée d' environ 6 mois.

    Le rosé : deux façons de vinifier

    Les vins rosés sont obtenus à partir de raisins noirs. Ensuite, deux procédés sont possibles :

    • Rosé de pressurage direct : les raisins sont directement pressés ; cette méthode est utilisée notamment en Provence et produit des vins à la couleur assez claire.
    • Rosé de macération (ou de saignée) : l’étape de macération ne dure que quelques heures selon les cépages. Puis le jus est écoulé et suit la même méthode de vinification que les rosés de pressurage ou les vins blancs. 

    Au domaine La Blaque, vous vous en doutez - Provence oblige -, on fabrique du rosé de presse. Un peu comme le blanc, le raisin est directement pressé puis mis en cuve de vinification à 0-2°C avec ses bourbes en suspension. Mais lui, contrairement au blanc, y restera plus longtemps, de 2 à 3 semaines. Puis il faudra le débourber et le mettre à fermenter à basse température jusqu’à sa phase de stabilisation. « Cette méthode permet d'obtenir des vins frais, légers, avec beaucoup de finesse au niveau des arômes », souligne Gilles Delsuc du Domaine La Blaque. Les cépages majoritaires, Grenache, Cinsault, Syrah et Vermentino (raisin blanc), sont souvent vinifiés à part et assemblés par la suite. Ils subissent ensuite les mêmes traitements de filtration et de stabilisation que les vins blancs. Comme pour les blancs, le rosé Réserve est vinifié et élevé en fûts.

    A noter : « couper n’est pas rosé ». En un mot, on ne fait pas de mélange de rouge et de blanc pour produire un rosé, c’est strictement interdit en France -excepté en Champagne- mais très courant à l’étranger !

    Le rouge de La Blaque : à 90 % Syrah, à 90 % vinifié en macération carbonique

    A La Blaque, 90 % des vins rouges sont issus de Syrah et 10 % de Grenache noir. Chaque cépage est vinifié séparément.

    Deux techniques de vinification sont pratiquées :

    1- La macération carbonique

    La plupart des Syrah de La Blaque sont vinifiées de cette façon. C'est ce qui fait la spécificité de leurs vins rouges. Cette méthode consiste à mettre en cuve la vendange entière qui, a au préalable été faite manuellement, et mise en caisse de 20 kg.  Une fois dans les cuves, les grappes et les rafles (les tiges qui relient le raisin au sarment de vigne ) sont saturées en gaz carbonique. Une macération de 3 semaines est ensuite effectuée. Les arômes de fruits et la concentration sont ainsi intensifiés.

    2- La vinification traditionnelle

    Avant d’être mise en cuve, la vendange est éraflée à 100 %. En fonction de la qualité des vendanges et du cépage,  le jus reste en cuve entre 2 et 4 semaines en moyenne. 

    A noter : pour ces 2 techniques de vinification, mais surtout pour la vinification traditionnelle, l'extraction de la couleur et des arômes est renforcée par des remontages journaliers du jus vers le sommet de la cuve ( via une opération de pompage d'une cuve). Ou par des délestages* pour la vinification traditionnelle.

    Interviennent alors en fin de cuvaison les opérations de décuvage et de pressurage.

    Dès le mois d'Octobre, les vins sont entonnés dans des barriques de 0 à 5 ans suivant la qualité des vins rouges. L'élevage durera de 12 à 18 mois.

    Délestage : Opération qui consiste pendant la fermentation à vider une cuve de raisins en macération de sa phase liquide, en y laissant la phase solide. Le moût qui s'écoule de la cuve est stocké dans une autre cuve. La totalité du moût est soutirée de la cuve. Le marc s'égoutte et s'écrase sous son propre poids. Le moût est ensuite renvoyé dans la cuve en arrosant la surface du marc pour bien l'humidifier, tout en l'émiettant.
    Texte: Camille Garcia

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