2/3 L’Olivier : de ses branches coule l’or de Provence

    Publié le : 04/11/2019 15:08:55
    Catégories : Le saviez-vous ? , Nos actualités

    2/3 L’Olivier : de ses branches coule l’or de Provence

    La Provence en bouteille : des huiles d’olives de caractère

    Alors que l’olivade -la récolte des olives- se prépare ou a déjà commencé pour certains, on vous emmène avec peignes, chevalets, filets et gants, sur les pas de nos paysans oléiculteurs de Couleurs Paysannes.

    Pour découvrir, en détails, la culture de cet arbre ancestral, le caractère unique des huiles d’olive de chez nous et son histoire hautement symbolique et il ne fallait pas moins de 4 producteurs : les deux bas-alpins : Jean-Luc Rimbaud à Volx et Alexandre Schultz à Valensole, le vauclusien Louis-Michel Brémond à Cucuron et Tristan Aumont à Jouques dans les Bouches-du-Rhône.

    Dans ce 2ème volet, nous vous proposons de goûter à l’ardence, au fruité, aux notes herbacées ou de sous-bois de leurs huiles d’olives, mais aussi de mieux comprendre les labels, les appellations d’origine : leurs territoires et critères. Nos 4 oléiculteurs vous soufflent aussi leurs astuces pour sublimer l’or vert de Provence dans vos préparations culinaires.

    AOP Haute-Provence, AOC Provence et label Bio, le point commun : des huiles uniques de caractère

     AOC Provence  et AOP Haute-Provence quesako ?

    Avant toute chose, il faut comprendre qu'une appellation d'origine qu'elle soit contrôlée ou protégée, est étroitement liée à un territoire et à des savoir-faire.

    Ainsi, l'appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit, tandis que l’appellation d’origine protégée (AOP) est l’équivalent européen de l’AOC. Elle protège le nom d’un produit dans tous les pays de l’Union européenne.

     « Pour le consommateur, les AOP ou les AOC sont un gage de qualité et qu’une huile d’olive qui revendique l’appellation doit répondre à un cahier des charges très précis qui repose notamment sur les variétés en fonction de l’Appellation d’origine et des critères comme l’ardence (la sensation de piquant) le fruité et l’acidité », souligne Joëlle Rimbaud, la femme de notre oléiculteur des Alpes-de-Haute Provence.

    Sur le territoire de la Région Sud, plusieurs AO se côtoient. L’AOC Provence, qui devrait bientôt devenir AOP Provence, suite à une nouvelle réglementation européenne, est la plus large en terme de territoire puisqu’elle englobe la totalité des départements de PACA et quelques autres dans le Gard et la Drôme provençale. Les AOP Haute-Provence et Aix-en-Provence sont, elles, plus localisées. 

    Entre les deux Appellations locales : Haute-Provence et Provence, Joelle et Jean-Luc Rimbaud n’ont pas tranché et revendiquent les 2.  Même si Joëlle avoue une nette préférence : « l’AOP Haute-Provence, c’est en plein cœur de notre terroir ici à Volx. Cette huile ardente porte l’identité de nos paysages plein sud, au sols pierreux, arrosés de soleil et aux oliveraies centenaires… » 

    C’est à Aix que se revendique l’AOC Provence auprès du Syndicat AOC Huile de Provence. Et à Oraison au Syndicat AOP Haute-Provence pour l’autre Appellation d’origine de notre territoire. Des échantillons sont prélevés chez les oléiculteurs. Puis, c’est devant un jury, sous le sceau de l’anonymat, que sera donnée, ou pas, l’appellation, d’après différents critères dont le principal reste un critère de bouche. 

    Joëlle sait de quoi elle parle, elle fait elle-même parfois parti des jurys : « le but est de s’assurer qu’elle remplit des critères bien précis : le gout fruité vert, ardent et frais aux notes herbacées, artichaut cru, pour l’AOP Haute-Provence, tandis que ce sont plus des arômes d’olives noires, de sous-bois, champignons qui caractérisent l’AOC Provence, qui peut être pressée jusqu’à 3 jours après », explique Joëlle.

    En plus de l’AOP Haute-Provence, Joëlle et Jean-Luc Rimbaud ont choisi de rajouter une spécificité à leur AOC Provence. Qui repose sur le temps de maturation (temps pendant lequel les olives vont rester enfermées dans une caisse étanche, au moulin). Ainsi leur huile AOC olive de Provence-olives maturées, va rester en caisses, entre 3 et 10 jours, avant d’être pressée. Résultat : une huile avec des saveurs à l’ancienne, où ressortent des notes de champignons, de truffe, assez douce et moins piquante. 

    A Cucuron, Louis-Michel Brémond a planté de jeunes arbres et espèrent pouvoir revendiquer une AOP une fois qu’ils seront parvenus à maturité.

    Bio et/ou raisonnée : le bon sens comme point-commun 

    Par essence, la culture de l’olivier est raisonnée et fait appel au bons sens depuis des millénaires.

     Ce n’est pas Tristan Aumont, à Jouques, qui dira le contraire : « J’ai pour objectif l’amélioration de mon sol, de mon oliveraie et de la santé des consommateurs. Je suis dans une objectif de développement durable. Ma ligne de conduite c’est que je m’interdis toute action après la floraison ».

    « Lorsqu’on se convertit en agriculture biologique, les pertes varient entre 10 et 30 % pour l’huile d’olive. C’est peu, en comparaison avec d’autres cultures, comme l’amandier où les pertes en conversion peuvent aller jusqu’à 70 % », détaille Alexandre Schultz qui est aussi amandéiculteur.

     Désormais en bio, tout comme Jean-Michel Brémond à Cucuron, ils sont suivis de près par Jean-Luc Rimbaud à Volx qui est en 2ème année de conversion et aura sa récolte 2020 (l’année prochaine) officiellement labellisée bio, même si en réalité la récolte de cette année l’est aussi. 

    Vierge, extra-vierge, première pression à froid : éclairez moi ! 

    Et première chose à retenir : une huile d’olive en Appellation d’origine (AOP ou AOC) est forcément et obligatoirement première pression à froid. Cela veut dire que le moulinier a pressé les olives par des moyens mécaniques, mais sans les chauffer. Un procédé qui se pratique dans d’autres pays et se pratiquait avant pour augmenter l’extraction, mais il dénature l’huile d’olive. 

    La différence entre les deux c’est la « pureté », l’acidité qu’il ne faut pas mélanger avec l’ardence. 

    ·        Huile d’olive vierge extra = pur jus du fruit avec un taux d’acidité inférieur à 0,8%

    ·        Huile d’olive vierge = pur jus du fruit avec un taux d’acidité inférieur ou égal à 2%

    ·        Huile d’olive normale = obtenue par raffinage, traitement chimique et assemblage. C’est en fait une huile d’olive raffiné avec une portion d’huile d’olive vierge ou vierge-extra.

     « Toutes les AOP et AOC sont première pression à froid.  Seules les fruitées vertes sont vierge extra. Les autres types d’huile d’olive de qualité sont « vierges », pointe Joëlle Rimbaud. « Une fois pressée et assemblée, pour enlever les excès d’amertume, mieux vaut la laisser reposer 2 mois, même si elle peut être consommée immédiatement », précise Jean-Luc Rimbaud. 

    Un trait d’huile d’olive pour avoir la Provence dans son assiette

     « Les huiles d’olive de notre région ont de la trempe et du caractère, à l’image de celles et ceux qui les cultivent », sourit Joëlle.

    Mais attention elles s’altèrent avec la lumière et la chaleur. Pensez à les laisser dans leurs contenants en verre fumé, adaptés pour la conserver au mieux et à les garde dans vos placards et pas à l’extérieur sur le plan de travail.

    « Notre huile d’olive, olives maturées, au goût à l’ancienne, légèrement truffé, est excellente avec les crudités, les œufs, la truffe ou un écrasé de pommes de terre ; tandis que la Haute-Provence, plus subtile, même si elle se caractérise par son ardence et sa fin de bouche un peu râpeuse et piquante exalte les aliments sans prendre le dessus, s’enthousiasme Joëlle, elle est parfaite pour garder l’identité d’un fromage, la pureté d’un poisson, etc. »

    « Je ne la fait jamais cuire, ajoute Louis-Michel Brémond, mais j’aime la mettre en accompagnement sur des légumes ou des féculents. Sur les champignons de Paris c’est aussi un délice, sans oublier les traditionnelles tomates-mozza ou sur le poisson » 

    Alexandre Schultz, quant à lui le revendique : « j’en mets de partout ! Sur les crudités c’est ce que je préfère. Mais je conseille en cuisson de mettre, moitié huile d’olive et moitié tournesol, la première apporte oméga 3 et la deuxième oméga 6. » 

    Quant à l’huile d’olive de Tristan Aumont, ses Bouteillan et sa technique d’assemblage toute l’année, lui octroient « une bouche avec beaucoup de fruitée, peu d’acidité et une amertume maîtrisée. Parfaite pour sublimer un poisson en papillote…sans cacher sa finesse » 

    La poésie en bouteille 

    Vous l’aurez compris, la culture et la fabrication d’huile d’olive ne se fait pas sans passion ni poésie. Et ce n’est pas Joëlle Rimbaud qui dira le contraire : « regarder un champs d’olivier, c’est regarder une mer qui bouge avec le vent. Du plus clair au plus foncé, les nuances dansent la Provence.  C’est une huile magique pour l’Homme, aux bienfaits multiples : acides gras, vitamine E, anti-oxydant. D’ailleurs c’est l’arbre de la renaissance, celui qui ne meurt jamais, qui ne craint ni le froid – certains spécimens ont résisté au terrible hiver de 1956*- ni le feu. Bref c’est un arbre qui donne du courage. » 

    Voilà tout l’or et la poésie que recèle votre bouteille d’huile d’olive de chez Couleurs Paysanne, produite près de chez vous par des passionné.es et des poètes …

    *Pour aller plus loin, lire cet article de La Provence sur l’hiver de 1956 et l’olivier

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    Quelques repères en chiffres :

     57 % de la production mondiale est espagnole. Au niveau européen, suivent le Portugal, l’Italie et la Grèce.

    O,2 % de la production mondiale est produite en France.
    66 % de la production nationale vient de PACA
    13 ,6 % des acheteurs sont dans le Sud-Est, juste après l’Ile-de-France
    27% de la production française est en Appellation d’origine
    4 c’est le nombre de catégories alimentaires : huile d’olive vierge extra, huile d’olive vierge, huile d’olive, huile de grignons d’olive.
    8 : c’est le nombre d’AOP françaises
    ·        Huile d’olive de Nyons
    ·        Huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence
    ·        Huile d’olive d’Aix-en-Provence
    ·        Huile d’olive de Haute-Provence
    ·        Huile d’olive de Nice
    ·        Huile d’olive de Corse (Oliu di Corsica)
    ·        Huile d’olive de Nîmes
    ·        Huile d’olive de Provence

    Texte: Camille Garcia

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