Le petit épeautre, culture emblématique de Haute-Provence

Surnommé « le caviar des céréales » par le mouvement Slow Food, le petit épeautre (Triticum monococcum) est la première céréale cultivée par l’Homme, il y a plus de 10 000 ans. Resté non hybridé, il a traversé les siècles en conservant ses caractéristiques d’origine.

Au-delà de son histoire, c’est une céréale aux qualités remarquables. Son gluten, présent en plus faible quantité que dans le blé moderne (moitié moins !), est généralement mieux toléré par de nombreuses personnes sensibles (sans convenir aux personnes atteintes de maladie cœliaque). Il est naturellement riche en fibres, en protéines, en minéraux (notamment magnésium, phosphore et calcium), en vitamines du groupe B ainsi qu’en oligo-éléments. Il contient également les huit acides aminés essentiels, indispensables au bon fonctionnement de notre organisme et apportés uniquement par l’alimentation.

En cuisine, le petit épeautre séduit autant que par ses qualités nutritionnelles. Son goût est unique, avec des arômes délicats de noisette qui apportent beaucoup de caractère aux pains, pâtes, biscuits ou salades. Sa texture met en valeur les recettes les plus simples comme les plus raffinées.

Mais cette qualité a un prix… et il s’explique !

Des rendements naturellement faibles

Le petit épeautre est une céréale peu productive. Un hectare produit généralement trois à quatre fois moins qu’un hectare de blé moderne. Chez Saveurs des Truques, la famille Baurain va encore plus loin en respectant le rythme naturel des sols : le petit épeautre est cultivé en agriculture biologique, une année sur trois, en alternance avec des engrais verts qui régénèrent naturellement la terre. Cette rotation longue demande davantage de surface pour produire une même quantité de céréales, mais elle contribue à préserver durablement la qualité des sols… et celle du petit épeautre.

Un décorticage indispensable

Contrairement au blé moderne, le grain de petit épeautre reste enfermé après la récolte dans une enveloppe protectrice appelée balle. Avant toute transformation, il doit donc être décortiqué à l’aide d’un équipement spécifique afin de séparer délicatement le grain de son enveloppe, sans l’endommager. Cette étape supplémentaire demande du temps, de l’énergie et entraîne une perte de matière, ce qui contribue également au coût de production du petit épeautre.

Un savoir-faire artisanal de la graine à l’assiette

Chez Saveurs des Truques, la famille Baurain maîtrise chaque étape de la transformation directement à la ferme, du semis au produit fini !

Une fois décortiqués, les grains sont transformés sur place en flocons, galettes, farine, et autres spécialités, dans un souci d’authenticité et de qualité. La farine est moulue avec un moulin Astrié, dont les meules en pierre préservent le germe et limitent l’échauffement de la farine, afin de conserver toute la richesse aromatique et nutritionnelle de la céréale.

Les pâtes sont fabriquées exclusivement avec du petit épeautre, sans mélange avec d’autres céréales, puis séchées lentement à basse température. Ce procédé artisanal permet de préserver les qualités gustatives, la texture et les nutriments.

En choisissant de tout transformer à la ferme, de la graine jusqu’au produit fini en passant par le décorticage, la famille Baurain garantit une parfaite traçabilité, une fraîcheur optimale et un contrôle de chaque étape de fabrication. Un travail exigeant qui permet de proposer une gamme de produits 100 % petit épeautre, fidèle au goût originel de cette céréale ancienne.

Enfin, attention à ne pas le confondre avec le grand épeautre (Triticum spelta) ou le farro (Triticum dicoccum), qui sont des espèces différentes et ne présentent ni les mêmes qualités gustatives, ni le même profil nutritionnel.

Choisir du petit épeautre, c’est faire le choix d’une céréale ancienne, cultivée avec patience, transformée avec soin et riche d’un patrimoine agricole et gastronomique unique.